Yufka nasıl açılır

NİHAYET İLK YUFKAMI AÇTIM!

5 yaşlarımdaydım. Bahçede oynarken, yemek saatine doğru etrafa nefis yemek kokuları yayılırdı. Ben mutfakta teyzelerin yufka pişirdiklerini, yemeği güvece koyduklarını veya tereyağında soğan kavuruyor  lduklarını, yani tüm aşamaları ayırt ederdim. İlk, yufka açmak için heveslendiğim gün, mutfakta hamurun oklava ile açıldığını gördüğüm gündü. Ben de denemeliydim bunu. Keşfedilmeyi bekleyen bir kahraman misali yufka açma eğitimime bir an evvel başlayıp hünerlerimi göstermek istiyordum.

Alt kattaki mutfakta teyzeler oturmuş, yerden birazcık yükseklikteki “senit” (tabla) üzerinde yufka açıyorlardı. Yufka açılırken bir kişi hamur teknesinin başında hamurları beze yapar, diğerleri de senit üzerinde oklava ile yufkaları açarlardı. Biri de ocağın başında olur ve açılmış olan yufkaları 70–80 santim çapında bir sac üzerinde alt üst ederek pişirirdi.

Pişen yufkalar bir teyze tarafından özel hasır sepetler içine yerleştirilirdi. Yufkalar pişirildiği zaman çok kırılgan olur, bu yüzden de iyi saklanması gerekirdi. Sepetlere yerleştirilen yufkalar üst kata çıkartılıp önce örtülere serilerek kurutulur, daha sonra yüksek bir yere yerleştirilen ekmek sepetinin içine dizilirdi. Yaklaşık 50 kilo undan hazırlanan yufkalar 1,5–2 ay kadar dayanırdı. Yufka hazırlanırken, diğer bir tarafta bizlere oynamamız için hamur verirlerdi. Ben ise teyzeleri merakla izlemeye koyulurdum. Bir teyze hamur bezesinin üzerine unları döküp uzun oklavayı da hamur üzerinde gezdiriyordu. Sonra hamuru oklavaya sarıyor ve yeniden açıyordu. Yufka böyle böyle büyümeye devam etti. Masa kadar büyüyünce de sac üzerine atıp pişirdiler.

Kış hazırlıklarının bitmekte olduğu aylarda, iyice kurutulan yufkalar üst üste dizilir, serin kilerde saklanırdı. Yufka yapımı sırasında, en son kalan meleksiler diğerlerine oranla çok daha ince açılarak sac üzerinde kızartılarak pişirilirdi. Daha sonra bu yufkalar kırılıp bir tepsiye yerleştirilirdi.

Yufkaların üzerine kavrulmuş, dövülmüş afyon veya ceviz içi serpilirdi. Parçalanan yufkaların üzerine sulandırılarak kaynatılmış olan pekmez şerbeti veya tatlı şerbet dökülürdü. Son olarak tavada kızdırılmış olan tereyağı yufkaların üzerinde gezdirilir ve “gevrek tatlısı” hazırlanmış olurdu. Mis gibi kokan bu tatlının diğer adları da “çingene baklavası” ve “tembel avrat tatlısı”ydı.