TRT 2 Bilişim Rüzgarı

Yine ateşli ve ağrılı bir süreç geçirdim. Bu sene bağışıklık sistemimi yeteri kadar güçlendirememişim ki, sık sık hastalanıyorum. Düşmeyen inatçı ateş ve romatizma ağrılarının atağa geçmesi beni yıldırmaya çalışıyor, ama pes etmiyeceğim. Planlanan işleri yetiştirmek ve verilen sözlerin tutulması için de Allah’ ın izni ile çabalıyorum.

İzmir yolculuğu yaklaştıkca gözümde büyüyordu. TRT Int kanalında yayınlanan TürkSite programının canlı yayın konuğu olacaktık. Uçak biletlerimiz Cumartesi günü için alınmıştı. Ancak Çarşamba günkü kötü uçak kazası haberi bizi korkuttuğu için biletlerimizi iptal etmek durumunda kalmıştık. Işıl zaten uçakla gitmek istemiyordu. Yolculuğumuzu otobüs ile yapacaktık.

Hollada da düşen uçağın manzarası, bizleri çok üzdü ve bir o kadar da düşündürdü. Kaza ile ilgili ilk önce ölen kimsenin olmadığını duyuruldu, sonra ölü var dendi, sonra ölenlerin sayısı arttı. Hollanda yetkilileri kaza ile ilgili basın toplantıları yaparken, bizden hiç bir devlet yetkilisi veya THY yetkilisi basın bülteni yapmıyordu. Haberler doğru değildi. Gerçi bu akşam Hollanda yetkilileri yaptıkları basın açıklamasında , neredeyse tüm hatayı pilotlara yükledi , ama yine de kaza yapan firmaya bir güvensizlik oluşmuştu, ve biz de karayolu ile gidecektik İzmir’ e. Yarım saatlik yolu 8 saatte gidecektik.

Sabah otobüsle yola koyulduk . Yolculuğumuz sırasında Sabaattin Ali‘ nin “Kürk Mantolu Madonna“adlı kitabını okumaya başladım. Işıl okuduktan sonra çok etkilendiğini, beğendiğini söylemiş kitabı önermişti. Geç de olsa Sabahattin Ali’ nin kalemi ile tanışmak bana mutluluk verdi. Her okuyanda derin bir etki yaptığını bildiğim bu kitabı eğer okumadıysanız okuyun, tavsiye ederim.

Bursa’ ya yaklaşırken , yüksek irtifalarda yol kenarlarında biraz kar vardı. Dağları aştığımızda ise, özlediğim yeşille karşılaşmıştım. İstanbul’ da özlemini çektiğimiz yeşil, otobüs camının ardından bile gözlerimi doyurup kokusunu da beraberinde getirmişti. Doğa uyanmaya başlamıştı, bizler İstanbul’ da kalabalık, kirlilik, keşmekeş arasında boğuşurken nasıl farkedelim ki?

İzmir’ in paça çorbası dil eti ile yapılıyormuş!

Tekrar yolculuğumuza döneyim. Bursa’ dan sonra Balıkesir ve Manisa’ yı da geçtikten sonra nihayet İzmir’ e varmıştık. Otelimize yerleştik ve akşam yemeğini yemek için bir lokanta aramaya koyulduk.
Yorgun olduğumuz için otele en yakın lokantaya girdik. Yemek listesine göz gezdirdik. Işıl paça çorbası istedi, ben de Urfa kebabı siparişi verdim. Kısa bir süre sonra Işıl’ ın çorbası geldi.

Işıl ilk kaşığı alır almaz beğenmediğini anlamıştım. Işıl tepki olarak “Bu paça çorbası felan değil, olsa olsa un çorbası” dedi ve yemeyi bıraktı. Genel olarak yemek konusunda çok hassas olduğu için Işıl’ ın abarttığını düşündüm ve bir kaşık tadına bakmak istedim. Çorbanın kokusu burnuma geldiği an bildiğimiz paça çorbası ile bir alakası olmadığını anlamıştım. Et olarak içine dil eti atmışlardı, kıvam için ise bolca un kavurmuşlardı. Garsonu ve sonrasında lokanta aşçısını çağırdığımızda bize açıklama olarak paçanın İzmir’ de bu şekilde yapıldığını söylediler. İzmir’ de paça çorbasının , çorba un,yoğurt ve yumurta sarısı ile miyane edilip üzerine dil parçaları ilave ederek servis yapıldığını ve İzmir’lilerin bu çorbayı çok severek yediklerini söylediler. Belki 10 sene Muğla-Milas’ ta yaşamamış olup İzmir’ i iyi tanımasak, veya 20 yılı aşkın süredir İzmir’ in ilçesi Dikili’ de yazlarımızı geçirmesek inanabilirdik! Ancak dil çorbasını paça çorbası diye yutturma çabası bizim o gece gittiğimiz işletmeye özgün birşey olsa gerek.

Ben yine de şaşırdım tabi. Lokantada aşçılık yapan birisinin, bilerek veya bilmeyerek yemek kültürüne bu davranışları ile büyük zararlar verdiklerini belirttim. Pişiriyor oldukları dil çorbasını “miyaneli, terbiyeli dil çorbası” adı ile sunabilecekleri önerisinde bulundum.
Aşçının tarifini sizlerle paylaşıyorum. Okuyunca sizler ne diyeceksiniz bakalım.
Urfa S. lokantasının kelle paça çorbası :
“Yağ ile un kavrulur, sonra soğuk su ile un açılır,inceltilir. Diğer tarafta süzme yoğurt, yumurta sarıları iyice çırpılır az su ile sulandırılır ve eritilen unlu karışıma devamlı karıştırarak yedirilir. Kaynayana kadar karıştırmaya devam edilir ki kesilme olmasın.Kaynayınca bir kenara alın. Diğer bir tarafta dil etleri haşlanır ve parça parça doğranır. Müsteri kelle paça istediği zaman servis kasesinin dibine önce dil parçaları konur üstüne kaynatılmış olan sos ilave edilerek (yanına istenirse sarımsaklı sirke veya limon suyu kırmızı pul biber) servis edilir. Aşçı Ahmet Uzun’nun notu: Bu çorba tavuk eti ile de hazırlayabilir. İşkembe haşlanarak işkembe çorbası da bu şekilde yapılabilinir.”

Dernekler ve federasyonlar nerede?

İşte bu yaşananlardan çıkan sonuç yine aynı. Hep söylediğim gibi, bu lokantaları denetleyen, yemeklerimizin doğru tariflerle pişirilip, satışa sunumlarını sağlayacak ,doğru reçetelerin öğretilerek devamlılığını sağlayacak bir kurum olmalıdır. Devletimizin her konuya el atmasını beklemeden, insanlara sosyal hayatta faydalı olabilmek amacı ile kurulmuş olan pek çok mesleki derneklerin, yani konumuz yemek olunca ilgili dernekler de aşçılık derneklerinin, sadece festival , yarışma düzenleme işlerinden sıyrılıp biraz da gerçeklerle uğraşması gerekmektedir. Türk mutfağına hizmet edeceğim sloganı ile ortaya çıkıp, sonra yurtdışından gelmiş olan bir aşçının kurduğu milli takım ile yurtdışında yarışmalara katılmak abesle iştigaldir. Yemeklerimizin isimleri Türkçe kalsın sloganı ile çıkıp sonra “Ana yemek” demek yerine “main course” de yine dışı süslü içi boş işlerin göstergesidi. Onlarca dernek var, ve bunların bağlı olduğu da 2 ayrı federasyon. Peki bu federasyonlar yarışma düzenleyip kendi kendilerine madalya vermekten başka ne yapar? Veya kimi yörelerimizde yemek festivalleri düzenleyip sonra orda elde ettikleri kulaktan dolma bilgilerle, başkalarının bilgileriyle kitap bastırıp litaratüre kaynak kazandırdım hırsı ile nerelere gidilebilir ki acaba? Dernekler ve bağlı oldukları federasyonlar şahsi emellere hizmet etmenin ötesine ne zaman geçecektir merak ediyorum doğrusu. Umutsuz olsam da ben yine de İzmir’deki aşçı derneklerini göreve davet ediyorum.

Dönüş yolu

Gelen çorbayı içemesekte ardından gelen urfa kebaplarımızı keyifle yedik. Ve en sonunda yediğimiz künefe midelerimizin mutlu olmasını sağlamıştı. Ertesi gün ise Türksite programına katıldık. Çok keyifli geçmişti program. Program ekibini hem pozitiftiler hem de herkes işini çok iyi yapıyordu. Program sırasında “keş” konusuna değinmiştim. Parmesan peynir yerine bizim keşimizi kullanmamız gerektiğini söylerken bir de anlatıma süsleme kattım ki , program sonrasında herkesin söylediğine göre ağızlarının suyu akmış:) İşte onları acıktıran anlatımın; Önce erişteleri haşlayalım, üzerine mis gibi kokan bir tereyağı eritip içine keş parçacıklarına atarak az kavurun sonra eriştenın üstüne dökelim ve onun da üzerine nefis çiğ keş rendesi ve dövülmüş ceviz….

Yayından bir kaç saat sonra dönüş yolundaydık. Ve bu birkaç saat içinde Milas’ ta oturduğumuzdan beri eski dostum olan Nebahat hanım’ ı da görebilmiştik. Dönüş yolunda okuduğum roman da bitmişti. Kürk mantolu madonna kahramanı Raif bey ile mutlaka tanışın…

AnnemMutfakta.tv ve TRT Türksite ekibi