Köyde Pekmez Yapımı

Alıntı: AnnemMutfakta’nın Serüveni – Hülya Erol …

Üzümden yapılan bir ürün de “pekmez”di. Havuzdan akan şıranın bir kısmı büyük kazanlarda, odun ateşi üzerinde ısınmaya bırakılırdı. Üzüm suyu belli bir ısıya ulaşınca, kazan ocak üzerinden indirilir ve içine belirli oranda “marin toprağı” katılırdı. Üzerine büyük elek kasnak kapatılarak ertesi güne kadar dinlenmeye bırakılırdı. Bir gün öncesinde bulanık olan üzüm suyu, dinlendirildikten sonraki sabah berrak bir hâl alırdı. Üstünde oluşan kefler (köpükler) şıra bulandırılmadan alınır ve tekrar kaynama işlemi için pekmez tavasına süzülürdü. Süzülme işleminden sonra dibinde kalan tortu bir çuvalın içine doldurulur yüksek bir yere asılırdı. Çuvalın altına bir kap erleştirilerek tortunun iyice süzdürülmesi sağlanırdı. Akan şıra suyuna “dım dım suyu” denirdi…

Pekmezin bir kısmı ise farklı ürün hazırlanması için bölünürdü. “Tatlı sucuk” yapmak için pekmez büyük bir tava içine boşaltılır ve nişasta-köy unu karışımı ile yavaş yavaş üzerine dökülürdü. Karıştırılan malzemenin içine daha önceden yorgan iğnesi ile belirli aralıklarla ipe dizilen cevizler batırılıp çıkartılırdı. Bir yere asılan sucuklar yarım saat bekletildikten sonra ikinci kez pekmeze batırılıp çıkartılır ve soğuması için tekrar asılırdı. Sucukların hazırlanmasından sonra kap içinde kalan nişastalı pekmez muhallebisinin içine yeniden pekmez ve bulgur unu karıştırılırdı. “Köftü” malzemesi bu şekilde hazırlandıktan sonra sinilerin üzerine nişasta, ince köy unu ve pudra şekeri serpilir ve hazırlanmış karışım 1–1,5 cm kalınlığında dökülürdü. Soğuduktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilen köftüler 1 gün güneşte kurumaya bırakılırdı. Kuruyan köftüler küplere doldurulup kışın yenmek üzere saklanırdı. Yumuşak ürün olduğu için özellikle nineler, dedeler ve çocuklar kış aylarında soba başında severek yerlerdi.

Siyah ve sarı üzümlerden bir kısmı da hiç bu işlemlere tabi tutulmaz, babamın yaptırttığı leblebilerin yanında yenmesi için ayrıca kurutulurdu. Pekmezin diğer bir bölümüyle “pestil” hazırlanırdı. Pekmezin içine köfteye katılandan daha az miktarda un ve nişasta karıştırılır ve temiz çarşaflara incecik serilirdi. Yayılan pestil güneşte kurumaya bırakılırdı. Kuruyan pestilleri çarşaflardan ayırmak için çarşafın arka yüzeyi hafifçe ıslatılırdı. Rulo hâline getirilip veya üçgen şeklinde katlanıp saklanan pestillerin arasına şekerli buğday nişastası serpilerek kilere kaldırılırdı. Üzüm bağları bulunmayan ev sahipleri tarlalarında yetiştirdikleri şeker pancarından pekmez yaparlardı…