Gıdalardaki doğal renk maddeleri

Toprak Ana’nın bağrından çıkan ve beslendiğimiz gıdaların farklı renklerde olmasına yol açan maddeler aynı zamanda içeriklerindeki besleyici özelliği de belirler.

1- Karotenoidler: Genellikle sarı-kırmızı renktedir. Karotenoid pigmentleri üç şekilde bulunur:

1.1 Karotenler: Karotenoidler arasında beslenme fizyolojisi açısından en önemlisi β- karotendir. β- karoten provitamin A olarak da bilinir ve en çok havuçta bulunur. Endüstri tipi üretilen tereyağı ve peynir yapımında ise karoten renk vermesi için ilave edilir.

1.2 Likopenler: Karpuz, domates ve kuşburnundaki sarı-kırmızı rengi veren pigmenttir. Likopen içeren gıdalar kanseri önleyici etkiye sahiptir.

1.3 Ksantofiller: Sebzelere sarı, kırmızı rengi veren pigmentlerdir; sarı mısır, kırmızı biber.

2- Klorofiller: Gıdalara yeşil rengi veren pigmenttir.

3- Flavonoidler: Bitkilere beyaz, açık sarı rengini veren maddelerdir.

3.1 Antosiyaninler: Çilekgiller, üzüm, nar, erik, kırmızıturp, kırmızılahana, kırmızı pancar gibi meyve ve sebzelerin pembeden mora kadar uzanan renk tonlarını veren renk pigmentleridir.

3.2 Antoksantin: Beyaz ve krem gibi renkleri veren pigmentlerdir. Soğan, karnabahar, şalgam, patates ve beyaz lahanada bulunur.    

3.3 Tanin: Tanin grubundan katekin ve lökosiyanidin; elma, şeftali, badem, üzüm, bazı armutlar gibi birçok sebze ve meyvede bulunur. Ham meyvelerde tanen daha fazladır. Çay, kahve ve kakao da fazla miktarda tanen içerir. Çayın kalitesi tanen miktarı ile ölçülür.