Bergama Ramazan Tatlısı Zelebiye

Dikili’ de ramazan çekimlerimizi gerçekleştirirken, bir Salı günü, Dikili’ nin pazar yerinde bir kuyruk merakımı cezbetti. Kuyruğun başına doğru yöneldiğimde ise , bir poşet içinde satılan pembe beyaz şey gördüm ve ne olduğunu sordum. Tatlıyı satan kişi bu tatlının Bergama’ dan getirtildiğini ve sadece ramazan aylarında çıkartıldığını söyledi.

İşte , daha önce adını duyduğum ancak rast gelmediğimiz “Bergama’ nın Ramazan helvası” ile tanışmamız bu şekilde oldu. (Yapılışını izlemek için TIKLAYINIZ)

Bundan sonra ise sırada, hazır ramazan ayında Dikili’ de bulunuyor iken yarım saatlik yolu aşarak Bergama’ ya gitmek ve bu konuda satış yapan bir yerin imalathanesinde çekim yapmak vardı. Üretim sabah erken saatlerde başladığı için , bizim de sabah erken saatte yola çıkmamız gerekiyordu. Işıl uyandı, kahvaltısını yaptı, çantasını hazırladı, gözlüğünü unutmak için geri döndü, şapkasını almak için geri döndü, telefonunu unuttuğu için geri döndü derken yola çıkışımız biraz gecikti .

“Salebcioğlu” na gidecektik.
Anayoldan Bergama sapağına geldiğimizde solda büyük bir yapı dikkatimi çekmişti. Işıl önceki gelişinden tecrübeli , hemen o binanın yeni Bergama otogarı olduğunu söyledi. Doğrusu çok güzel yapmışlar. Bergama’ dan önce Küçükkaya köyünden geçtik. Zaten çekim için geleceğimiz imalathane bu köydeydi, geçerken baktık sarı binaya. Öncelikle Bergama merkezde bulunan, 1920′ lerden bu yana helvacılık işini yürüten “Salebcioğlu” na uğradık.  İlhan Salebcioğlu’ nun uzunca bir süredir işlettiği helvacı bizim orda kaldığımız süre boyunca ramazan helvası satın almaya gelenlerle hareketli idi. Tatlısını alan gidiyor, hemen arkasından yeni birisi daha geliyordu. İlhan beyin eşi Müşerref hanım, özellikle ramazan ayında bu tatlıya gösterilen talebi karşılayabilmek için satış yerinde eşine yardım ediyormuş.

Yoğun bir şerbete bulanarak, paketlenen tatlılar, birkaç müşteriden öğrendiğimiz kadarı ile, özellikle çocukluklarından beri alıştıkları bir tat olduğu için vazgeçilmez olmuş onlar için. İftar vaktinden önce evlerine ramazan hevasını almak için gelip gidenleri görünce, biz de tatlının yerli halk tarafından çok sevildiğine şahit olmuş olduk.

Zaten Bergama dışında da bu tatlıya bu derece önem vererek yiyen de yoktur diye düşünüyorum.

İlhan Şerbetçioğlu
Duvardaki eski fotoğrafın altında 1948 yazılı idi. Zaten İlhan bey’ den aldığımız bilgiye göre Salebcioğlu 1920′ lerden beri bu işi yapmakta imiş. Ramazan tatlısının Bergama’ ya gelmesi ise, 1920 öncesi birinin hacı olmak için hacca gitmesi ve dönüş yolunda Şam’ a uğrayarak bu tatlıyı öğrenip Bergama’ da yapması ile olmuş. Daha öncesinden kimse bu tatlıyı bilmiyormuş yörede. Hacdan dönen kişi önceleri her zaman bu tatlıyı yapsa da daha sonra sadece ramazan aylarında yapılır hale gelmiş. Çocukluğundan beri bu tatlıyı yiyen Bergamalılar da doğal olarak alışkın oldukları bu tadı arıyorlar.

İlhan Salebcioğlu bu işi babasından, babası ise dayısından öğrenmiş bu işi. Nişasta, un, su ve maya ile geceden hazırlanan hamur sabaha kadar kabarması için kazanda bekletiliyor. Ve sabahın erken saatlerinde de kızgın sıvıyağ içinde kızartılıyor. Kızartma işlemi biten bu halkalar demir bir çubuğa geçirildikten hemen sonra “havacıva” adı verilen yaprakların içinde yer aldığı kırmızı su ile renklendiriliyor. İşte pazar yerinde görüp de merak ettiğim rengin kaynağı bu yapraklar; “hava cıva“. Aktarlarda da bulabileceğiniz bu yanmış yaprağa benzeyen havacıva, çok etkili bir goda renklendiricisi olarak da kullanılabilinir.Şerbeti ise normal tatlılarda kullandığımız şerbetlerden çok daha koyu, nerdeyse bal kıvamında olacak şekilde hazırlanmış. Zaten öğrendiğimiz kadarı ile tatlının bir özelliği de şerbetin koyu kıvamı imiş. Koyu şerbet suyun içine 3/4 oranında şeker katılarak elde ediliyor.

İmalathanedeki çekimimizi de bitirdikten sonra, bizler için bu özel tatlının annemmutfakta.tv ailesi ile paylaşmasında katkı sağlayan İlhan Salebcioğlu’ na teşekkürlerimizi sunarak Dikili’ ye yola koyulduk. Güzel bir gün geçirmiştik. Sadece ramazan ayında yapılan, eskinin “ramazan helvası”, şimdinin ise “ramazan tatlısı” nı da tanımış olduk. Türkmeneli/Irak  da yapıldığını öğrendiğimiz bu tatlının o bölgedeki ismi ise “Zülbiye” veya “zülübiye ” “Zelebiye”. Türkmenelin’ de ve Şam’ da evlerde de yapılan bu tatlının ölçülerini de en kısa zamanda sitemizde yayınlayacağım. Ve çekim videosunun altına yazacağım.

Bir sonraki gezimizde nereye gideceğiz acaba:)

Geçen seneden kalmış olan bir tatlının keşfine çıkacağız. Artık gençlerin bilemediği, bilen yaşlıların ise hasta oldukları için yapamadığı bir tatlıyı “Dibile” tatlısını öğrendik ve çekimimizi yaptık. Bu gezimizde buluşmak üzere…