Yemek programları yöresel yemeklerimizi katlediyor!

Hülya Erol – Zaman Gazetesi – 28 Ağustos 2010, Cumartesi

Ramazan ayı gelince nedense hep çocukluğum ve eskiden yaşadığımız günler aklıma geliyor. Bu haftaki yazım içinde şimdiki Ramazanlara ait güzel bir şeyler anlatmayı istedim, ancak hiçbir şey aklıma gelmedi. Televizyonlardaki yeni nesil reklamlarda gazlı içecekler ile kurulan iftar sofralarının çocukların beynine işleniyor olmasından mı bahsedeceğim? Veya dünyanın en eski hazır çorbası olan tarhanayı bilmeyen nesillere içirilen, içinde katkı maddesi olan hazır çorbalardan mı?… İnsanların bayram veya seyranlarda birbirlerini ziyaret etmek yerine cep telefonlarından hazır mesaj göndermeleri de bahis konusu olabilir elbette. Ananelerimizden, gelenek ve göreneklerimizden çok uzaklaştık, kendimize yabancılaştık. Hoşaflarımızı unuttuk, siyah gazlı içecekler ile oruç açar olduk. Ben bu medeniyet adı altında Batı’ya özenmeyi, sahip olduklarımızı yok saymayı, kendi kimliğimizden uzaklaşmayı hiç sevemedim, sevmeyeceğim de…

Bir de bunlara son yıllarda tüm televizyon kanallarının ilgi gösterdiği yemek programları ekleniyor. Bu sene çeşitli kanallarda yayınlanan yemek programlarında gençler yılların yöresel yemeklerini kendi yorumlarını katarak sunuyorlar. Daha da kötüsü “Bu da benim yorumum” deme cesareti gösteriyorlar. Örneğin geçen gün bu programların birinde yemek yapan kişi Karadeniz yöresinin meşhur “Laz böreğini” hazır börek yufkası ile aslına uygun olmayan biçimde yaptı.

Bu böreği yıllardır mutfağında çocuklarına hazırlayan annelere ayıp olmuyor mu? İşte bu, yemek kültürümüze vurulan ağır darbelerden biridir. Şu iletişim ve teknoloji çağında hâlâ bilmediğini bilmiyor olmak ve öyle kalmak çok kötü bir şey. Eğer yöresel bir yemeği yapmayı bilmiyorsa kişinin kendi şahsına ait yorumlarla şov amaçlı olarak kültürü yozlaştırmaması gerekir. Yemek yapmayı sadece teoride geliştirmek, pratikte değiştirmek ve neredeyse matematik hesaplamalar (81 gr süt, 52 gr un gibi anlatımlarla) üzerine oturtarak bilimsel bir yaklaşım getirmeye çalışmak ne yazık ki konu “yemek” olunca doğru sonuçlar vermiyor. Bir de bu büyük hataları Ramazan ayında, yemek pişirme konusunda kendini geliştirmeye çalışanlara “doğru bilgi” veriyor gibi yapmak ve kişileri bir nevi sömürmek tepkisiz kalınacak bir durum değil benim için. Yöresel yemeklerimize yorum katıp kültürümüzü yozlaştıranlar cahil olabilir, ancak bu tarz yaklaşım gösteren kişileri analiz ve tespit ederek kitle yayın kuruluşlarında boy göstermelerine etik olarak izin vermemek gerekir. Gazetelerde sağdan soldan toparlanan bilgilerle yemek ile ilgili köşe yazısı yazmak, Fransa’da “Le Cordon Blue” yemek okulundan sertifika almak veya uygulanamayacak tariflerin dolu olduğu yemek kitabı çıkartmak ile yemek hocası olunmuyor ne yazık ki. Belki albenisi olan veya dışarıdan beğenilen durumlar meydana gelmiş olsa da içi boş olduktan sonra bir anlam ifade etmez ve er ya da geç bu yapaylık ortaya çıkar. Keşke yemek kültürüne zarar veren bu kendini bilmeyen insanlardan bahsetmek yerine, Ramazan’da günümüzde olup biten güzel şeylerden bahsediyor olsaydım.

ERENLER ÇORBASI

Malzemeler: 250 gr kuşbaşı kuzu eti, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı ev eriştesi, 1 yemek kaşığı tereyağı, ½ çay bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı kuru nane, ½ limon suyu, 1 adet yumurta, ½ çay kaşığı karabiber, ½ tatlı kaşığı tuz, 5 su bardağı su.

Yapılışı: Bol su içinde 1 gece bekletilen nohut, yıkanır ve süzülür. Kuşbaşı doğranmış kuzu eti, süzülen nohutla birlikte düdüklü tencereye konur ve üzerine 5 bardak su ilave edilerek pişirilir. Pişen malzemelerin üzerine ev eriştesi ve zeytinyağı ilave edilip kaynamaya bırakılır. Başka bir tarafta çorbanın terbiyesini hazırlamak için bir yumurtanın sarısıyla, limon suyu karıştırılır ve çorbadan alınan bir kepçe su ile yavaş yavaş karıştırılarak terbiye ılıştırılır. Hazırlanan terbiye kaynamakta olan çorbanın içine devamlı karıştırılarak dökülür ve üzerine tuzu ilave edilir. Çorbanın kıvamı koyu ise sıcak su eklenebilir. Kaynadıktan 2 dakika sonra ocaktan alınan çorbanın üzerine “yüzlük” hazırlanır. Çorbanın üzerine yüzlük dökülerek çorba servise hazır hale getirilir.

BAHÇIVAN KEBABI

Malzemeler: 250 gr kuşbaşı et, 3 adet kabak, 2 adet havuç, 3 adet patates, 1 adet büyük soğan, 5 diş sarımsak, 250 gr yeşil fasulye, 1 yemek kaşığı domates salçası, ½ yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, ½ yemek kaşığı toz şeker, ½ çay kaşığı karabiber, ½ çay kaşığı kimyon.

Yapılışı: Tüm sebzeler yıkandıktan sonra önce boylamasından 4’e, daha sonra 2 cm eninde doğranır. Düdüklüye tereyağı konur ve tencere ısıtılır. Yağ eriyince tencereye kuşbaşı doğranmış etler ilave edilerek kavrulur. 5 dakika sonra üzerine sarımsak, salça ve yemeklik doğranmış soğan eklenerek kavrulur. Ardından sırasıyla havuç, fasulye, kabak, patates ilave edilerek sotelenir. Malzemelerin üzerine 1 su bardağı su, baharatlar, toz şeker ve tuz dökülerek düdüklü tencerenin kapağı kapatılır ve pişirilir. 10 dakika sonra pişen bahçıvan kebabı servise hazırdır.

KAYGANA TATLISI

Malzemeler: 1 adet yumurta, 2 yemek kaşığı yoğurt, 5-6 damla limon suyu, 1/2 su bardağı un, 1 çay kaşığı toz şeker, 1/2 kahve kaşığı karbonat, 1,5 su bardağı sıvı yağı,

Şerbet için: 1 su bardağı toz şeker, 1,5 su bardağı su, 3-4 damla limon suyu.

Yapılışı: Tatlının yapılması için yumurtalar bir kap içinde çırpıldıktan sonra yoğurt, şeker, tuz, limon suyu ve un eklenerek karıştırılır. Karıştırılan hamur boza kıvamından biraz daha yoğun hale gelince kızartma aşamasına geçilir. Ocağa alınan tavanın üzerine sıvıyağı dökülür ve ocak yakılır. Yağ ısındıktan sonra ocak kısılır ve bir kahve kaşığı ile alınan hamurlar yağın içine atılarak kızartılmaya başlanır. Hamurların kabarması için yağın her tarafa nüfuz etmesi gerekir. Bunun için tava, kızartma işlemi sırasında hafif hafif sallanır. Kızartılan sıcak hamurlar önceden hazırlanmış olan soğuk şerbetin içine atılır. Şerbeti iyice çeken kaygana tatlısı servise hazırdır. Şerbetin yapılışı: Su ve şeker bir tencereye dökülerek kaynatılır. Kaynamaya başladıktan 8 dakika sonra içine limon suyu ilave edilir. 3-4 dakika sonra ocaktan alınan şerbet soğutularak hazırlanır.