Siyez buğdayı gibisi var mı!

Türk halkı için beslenmenin temelinde ekmek vardır. Ekmek demek un demektir. Ama çok eskilerdeki gibi doğal un ile yapılmış esmer ekmek olmalıdır.

Günümüzde buğday un haline getirilirken,yanlış ve hatalı reklamların etkilemesi sonunda bizler buğdayın içindeki ana besin maddeleri, vitaminler ve mineraller çıkarılıp atılan,sadece rengine hayran kaldığımız beyaz unla yapılan ekmekle besleniyoruz, kepekli ekmek istersen daha pahalı kepekli ekmek almak zorundasın.Uygulanan yanlış buğday ve un politikaları sonunda halkın sağlıklı beslenmesine imkanı elinden alınmış oluyor. Eski usul değirmenlerde buğday öğütülerek kepekli un ile ekmek yapılmaya devam edilseydi şimdilerde moda olan vitaminlere onca paralar ödeyip kullanmayacaktık.

Yörelerde yetişmekte olan az ve çok değerli ürünlere el birliği ile sahip çıkalım.Bu besin değeri yüksek ürünlerin daha çok ekilmesi ve yayılması ve tüketilmesi için de destek olalım.”Bir elin nesi var,iki elin sesi var.”
Sizlere hepimizin sahip çıkması gereken, yöresel bir ürün olan siyez buğdayını tanıtmaya çalışacağım.
Bilim, buğdayın atası diyor “Siyez’e” ,özü bozulmadan günümüze doğal haliyle getirenlere,üretenlere sonsuz teşekkürler.
Kastamonu,özelikle İhsangazi ilçesinde ekilen ve yöresel yemek “Eğşili pilav”ın ana malzemesi olarak kullanılan siyez bulgurunun tarihi gelişimine gelecek olursak;

Buğdayın atası deniyor siyez bulguruna. Geçmişi 9000-10000 yıla dayanan bir geçmişi olan siyez buğdayını doğal hali ile günümüze taşınması,yöresel ürünün bölgenin iklim ve toprağına uyum sağlaması yöre halkının bu tohumun ekme ısrarı sayesinde, bu lezzetleri tatma imkanımız oluyor. Israrla aynı tohumdan ekip, biçen, üreten ve sofralarımıza taşıyan emektar çiftçilerimizin kadını ve erkeğine şükranlarımızı sunarız.

Kastamonu bölgesi özellikle de, İhsangazi’de yaklaşık 4 bin 500 dekar alanda siyez buğdayı yetiştirildiğini belirten yetkililer, bu buğdayın yörede, kuraklığa, hastalık ve zararlılara dayanıklı olmasıyla ve iklimle uyum sağladığı ve lezzetini de sevdiklerini için devamlı ekim yapıla gelmektedir.

Hititliler bu buğdaya “zız” demiş., zamanla adı “siyez”e dönüşmüş. Anadolu’da ‘Kaplıca Buğdayı’
ve “Verimli Hilal” olarak adlandırılan Siyez Buğdayı, Anadolu’nun yanı sıra Filistin ve Irak’da belirli bölgelerde yetiştirilen endemik bir ürün olarak biliniyor. (Safranbolu Yörük köyünde “Kaplıca buğdayı” olarak satılmaktadır.)

Yetkililerin söyledikleri “siyez buğdayı”nın genetik yapısı itibarı ile binlerce yıl önceki formunu muhafaza eden, vitamin yönünden zengin nadir ürünlerden biridir. Antik dönemden kalan ve günümüze bozulmadan ulaşmış nadir, tarım kültürü miraslarımız arasında yer almaktadır.

Yörede çiftçilerle yapılan konuşmalardan, kaplıca ve çatal siyez buğdaylarının nemli ve sıcak yazlarda
gelişen mantar hastalıklarına karşı dayanıklı olması nedeniyle tercih edildiğini öğreniyoruz. Kaplıca ve çatal siyez buğdayı artıkları, köylüler tarafından hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Bulgur haline getirilmesi çok emek isteyen bir uğraş, eli öpülesi kadınlarımızın ısrarla bu kültüre sahip çıkıyorlar.

Siyez buğdayı besin değerli fazla olmasına rağmen,veriminin az olması nedeniylede, ekim alanları bir türlü genişletilemiyor. Devlet ve yerel yönetimler, bölgesinde ” siyez buğdayı” eken köylülere destek vermeli bu ürünün ülke geneline yayılması içinde için festifaller düzenleyerek buğdayın özelliklerini anlatmalıdır.

Türkiye’de sadece, Kastamonu/İhsangazi’de yetişen Siyez Buğday’ı ayıklandıktan sonra doğrudan değirmende çekiliyor ve bulgur haline getiriliyor.
Anadoluda hazırlanan buğday ise, buğday yıkanır ayıklanır ve kaynatılır,kaynatılan kazanlarda soğumaya bırakılır ki suda çözülen vitaminler tekrar bu sırada buğday ile buluşsun diye sonra güneşe serilen büyük sergilerde yayılarak kurutulur. Kuruyan buğday bulgur olmak için değirmen başında topanan kadınların yanına götürülürdü bir el değirmeninin başında en az üç kadın olurdu. Seydişehir’de yapılan buğay ve bulgur farklı işlemler neticesinde hazırlanıyordu.

Kastamonu mutfağında lezzetiyle özel bir yeri olan siyez bulguru hazırlanıyor. Barındırdığı protein, mineral, vitamin ve lifli besin özellikleri, siyez buğdayının korunması gereken önemli bir yöresel lezzet, dolayısıyla milli servet haline getiriyor.

Son yapılan toplantılarda açıklanan bir bilgide siyez bulgurunun vücutta biriken toksinlerin atılımını hızlandırdığı ve bol miktarda folikasit içerdiğidir. Siyez buğdayının bir akrabası da Kars bölgesinde ekimi yapılan “Kavlıca -Kavılca” cinsi bir buğday daha gündemde.Bu tohum bir zamanlar Konya Seydişehir’de ekimi yapılmış ama esmer ve çok kepekli olduğu ve tek başına ekmek yapılamadığı için rağbet görmediği anlatılırdı.

Yöremizde yaygın olarak yufka ekmeği eğlenirdi, kavlıca buğday unu çok yapışkan ve kabarmayan bir hamur haline geldiği için yufka ince açılamadan yırtılır ve yufka kalın olurmuş,tandır ve evlerde fırın geleneği olmadığı içinde buğdayın ekimi yapılmamıştır.
Yöre iklimine uygun buğday türleri ekilmiş.Hem un için hemde bulgur için. Kavlıca buğday unu karıştırılarak denemeler yapılsa da yufka ekmek için uygun olamadığı nedeniyle, kavlıca buğdayı ekimine devam edilmediği ve yörede sulu tarıma uygun ve daha verimli, daha dolgun, randımanı yüksek tohumlar ekilmeye devam edilmiştir.Konya ve çevresi ülkenin tahıl ambarı olarak bilinir ve çok çeşitli ekimler yapılır.

Anadolu’da iklim koşullarına uygun tohum ekilmektedir, un, bulgur, nişaşta, uğut için ayrı ayrı genleri ile oynanmamış buğday türü yetiştirilmekteydi.
Şimdilerde ise ekilen tohumlarda yabancı tohumların istilası ile karşı karşıyayız.Bu gelişmiş ülkelerin oynadığı ticari bir tezgah ve onlara bağımlı kalmak sömürü düzenine itilmektir.

Prof.Dr.İbrahim Adnan Saraçoğlu’ nun açıklaması beni çok etkilemiştir, sizlerle de paylaşmak istedim.
Ebter buğday ve acı son!!
Değerli okuyucu, artık genetik yapısına müdahale edilmemiş hiçbir tohum kalmadı. Yediğimiz ekmeğin tadı yok. Buğday artık eski doğal buğday değil. Çünkü, doğal buğday yerine genleriyle oynanmış buğday türleri yıllardır Anadolu topraklarına ekiliyor. Neden, genleriyle oynanmış buğday Türkiye’ye geldi? Amaç ne idi? Neden izin verildi?

Bunun nedenleri,
-Süne paraziti, yurdumuzda buğday üretimini kalite ve kantite yönünden olumsuz yönde etkileyen ana zararlı konumundadır. Süne yoğunluğunun yüksek olduğu yerlerde, mücadele yapılmadığı zaman; ekmeklik, makarnalık ve tohumluk yönünden özellikle buğdayda % 100’e varan oranlarda zarar oluşturabilmektedir. İşte, süne adı verilen bu zararlı parazite karşı daha dirençli buğday üretmek için, buğdayın genleri ile oynanmıştır. Ve süneye karşı dirençli buğday geliştirilmiştir.

-Buğdayın içerdiği glüten oranını amaca uygun hale getirmek için buğdayın genlerine müdahale edilmiştir.
-Başaktaki dane sayısını artırmak için, buğdayın genlerine müdahale edilmiştir.

-Kuraklığa dayanıklı olabilmesi için, buğdayın genlerine müdahele edilmiştir.

Yukarıdaki özelliklere sahip değişik buğday türleri, ülkemizin tarım alanlarında kullanılmaya başlamıştır. Bu sayede köylümüzün elindeki yüzyıllardır kullanılan Anadolu’ nun doğal buğdayı kayıp olup gitti. Ekmeğimizin eski tadı yok. Sebebi, doğal olmayan ve genleri ile oynanmış ve bizim olmayan buğdayın kullanılmasıdır. Anadolu topraklarımızda yüzyıllardır evrimini en mükemmel şekilde tamamlamış doğal buğdayımız yerini ebter buğdaya terk etti. İlk yıllarda bu buğdayların ebter olduğu anlaşılmadı. Taki, üçüncü yıldan sonra genleri ile oynanmış bu buğdayın ebter olduğu anlaşıldı. Genleri ile oynanmış bu buğdaylardan ilk üç yıl tohum alınabildi. Üçüncü yıldan sonra adeta programlanmış gibi, bu buğdayların ebter olduğu anlaşıldı. Yani, ilk üç yıl genleri ile oynanmış bu buğdaylardan tohumluk alınabildi. Dördüncü yıldan sonra ekilen buğdayın hem rekoltesi hızla düşmeye başladı hem de tohumluk almak yeteri oranda mümkün olamadı. Genleri üç yıllığa programlanmıştı. Ve bu durum fark edilerek önlemler alınmaya başladı ise de, buğdayda da dışa bağımlı kaldığımız gerçeği ile karşı karşıya kaldık. Ne acıdır ki, bu arada Anadolu’muzun o muhteşem damak tadına sahip ekmeğimizin esmer buğdayını kayıp ettik. Kimbilir, Anadolu’da birkaç köylümüzün elinde birkaç çuval kalmış mıdır acaba?

Sonuç ve Sorular
Birçok özelliği olan bitkilerimizi, tohumlarımızı kayıp ettik. Şimdilerde önemi çok çok büyük olan endişe verici bir problemle karşı karşıya kaldık. Acaba, artık kaybolan ürünlere bir daha sahip olamayacak mıyız? Bir zamanlar muhteşem doğal tohumlara ve geleneksel tarıma sahiptik. Bir zamanlar doğal tohum ve geleneksel tarımla kazanılan ürünlerimiz, insanlara gıda yönünden, tıbbi yönden, doğal olarak sağladığı vitaminlerden, hastalıklara karşı önleyici, koruyucu ve tedavi edici gücünden istifade edemiyecek miyiz?

İnsan vücuduna lazım olan bu maddelerin bulunamaması neticesinde vücudun zayıf düşerek hastalıklar ve diğer problemler ile yakında yüzyüze gelerek bu afetlere boyun eğmek zorunda mı bırakılacağız? Bunları önlemek için alınacak tedbirlerimiz olmayacak mı?

Ebter tohumları kullanarak tohum vermeyen ürünlerimizi ihtiyacı karşılamak için üretmek zorunda olmamız, bizi bu bitki tohumlarını büyük paralarla her yıl bayilerden tekrar tekrar almak zorunda mı bırakacak? Bu bayiler bu tohumları nasıl tedarik edecekler? Bayilerin tekrar tohum üretme niteliği taşımayan sattıkları geriye dönüşü olmayan bu tohumları ne kadar bir zaman için tedarik ederek üreticiye satacak? Bayiler, kilosu bir kilo altından daha pahalı olan, ebter tohum tedarik edemediği taktirde ve tohum bulamayınca üretim yapamayıp aç mı kalacağız?

Allah’ ın ayetlerini değiştirmeyiniz
Ayet sadece Kuran’ı Kerim’de bulunmaz. Yaratıcının yarattığı herşey bir ayettir. Yani, bir tohum da ayettir. Allah, yüce kitabımızda “Ben, bu alemi süs olsun diye yaratmadım, bir denge, nizam, düzen ve kural üzerine kurdum” buyurmaktadır. Tek bir genin nasıl çalıştığı hakkında bir miktar bilgiye sahip olabiliriz. Ancak, milyonlarca genlerden oluşan bir genomun çalışması hakkında hiçbir bilgiye sahip değiliz. Genomu oluşturan genlerin dizilişini biliyor olmak, hiçbir şey ifade etmez. Mühim olan genomu oluşturan milyonlarca genin kendi aralarındaki çalışma düzenini bilmektir. Bu konuda hiçbir bilgimiz yoktur. Bugünün gen teknolojisi yetersizdir. Metodolojisi yoktur. Mevcut olan bazı kurallar tamamen gelişi güzeldir (randomly distributed). Günümüzün gen teknolojisinin, canlıların spermlerine, yumurtalarına veya tohumlarına müdahale edebilmesi için fiziksel, kimyasal ve matematiksel kanunlara uygunluğu gerekli ve şarttır. Gen teknolojisinin bu anlamda, temel yöntemleri, fizik ve kimya ile açıklayabileceğimiz kuralları henüz yoktur. Gen teknolojisinin, bir canlının spermine, yumurtasına veya tohumuna müdahale edebilmesi için önünde daha çok uzun yıllar vardır.

Doğa, şüphesiz ki, araştırılacaktır.
Çünkü Allah “yeryüzünde yarattıklarımı sizlerin istifadesine sundum” diye buyurmaktadır. Ve insanoğlu yeryüzünde yaratılmışları aklını ve bilimi kullanarak kendisine en uygun şekilde işleyerek faydalanacaktır. Gen teknolojisi henüz bilimsel kurallara ve kanıtlanmış yöntemlere ve kanunlara ulaşmadan tohumların genetik yapısını değiştirmektedir. Genleri değiştirilmiş tohumların sonuçlarını bilmiyoruz. Doğanın doğal evrimini nasıl etkileyeceğini bilmiyoruz. İnsanı ve çevreyi nasıl etkileyeceğini bilmiyoruz. Henüz bilmediğimiz bir yola ne yazık ki çoktan çıkıldı… Allah, yüce kitabımızda “Bilmediğin yola gitme” buyuruyor.

Ve en kötüsü, gen teknolojisinde geri dönüş asla yoktur. Toprağa ekilen genleri değiştirilmiş bir tohumun, hem toprağı, hem çevre bitkileri ve hem de onun ürünlerini tüketen tüm canlıları nasıl etkileyeceğini ve değiştireceği hakkında hiçbir bilgimiz yoktur. Ancak, şunu kesin olarak biliyoruz ki, hem toprağı, hem çevreyi hem de onu tüketen tüm canlıları bilmediğimiz bir şekilde etkiliyor. İşte, bu nedenle diyorum ki, “Allah’ın ayetlerini değiştirmeyin.” Bu konu ve sonuçları hakkında yeteri kadar ilim sahibi olabilmemiz için önümüzde daha uzun yıllar var…
İlim sahibi olduktan sonra neden olmasın?

Neden yöresel doğal ürünlere sahip çıkmalıyız;
Kastamonu/İhsangazi “Siyez Buğdayı”na,  Kars ve çevresi ise “Kavlıca Buğdayı”na sahip çıkmalı ve tanıtmalıdır. Genleri ile oynanmamış tohumlar elimizde ve susuz tarıma elverişli tohumlar bunlar.
Lezzetli ve bol lif içeren buğdaylardan üretilen ekmek ve bulgurlar tüketirsek hiç “E” vitamini almamıza da gerek kalmayacaktır, hem sağlıklı yaşayacağız hem de paramız cebimizde kalacak , böylece iki türlü kazanç elde etmiş olacağız.

not:
Geçen yaz davetli olup sağlık nedeniyle katılamadığımız İhsangazi Siyez Buğdayı etkinlikleri üzerine yazmış olduğum yazıyı yeniden günceleme ihtiyacı duydum.
Kastamonu Valiliği ve İhsangazi Kaymakamı ve yerel yöneticileri bu senede etkinliği düzenleyerek geleneksek hale getirirler” siyez buğdayı” besin değeri ve lezzeti ile sağlıklı beslenmek isteyenlere ulaştırılır.