Selim İleri – Hazır Alma Kendin Yap

Değerli yazar Selim İleri, 4 Mart 2015 günü köşesini “Hazır Alma Kendin Yap”  kitabıma ayırmış. Fikirlerine değer verdiğim usta kalemin yazısı beni ziyadesiyle mutlu etmiştir. Hülya Erol

http://www.zaman.com.tr/selim-ileri/hazir-alma-kendin-yap_2286936.html

Atölye Maçka’da tanıştığım Hülya Erol incelik gösterip bana yemek kitabını hediye etti: Hazır Alma Kendin Yap! (Hayykitap)

Bir de alt başlığı var bu çalışmanın: “Geleneksel Usullerle Ev Yapımı Lezzetler”. Biraz konuştuk Hülya Hanım’la, geleneksel mutfağımıza yürekten bağlılığını öğrenme fırsatı buldum. Ayrıca, kitabını severek okudum. Son dönemin içi boş, bomboş, fakat rengârenk lüks basımlı yemek kitaplarına hiç mi hiç benzemiyor…

Önce “Tarhanalar” gönlümü çeldi. Artık yavaşça bizi terk eden kış mevsiminin bence en güzel çorbası tarhanadır.

Beni şaşırtan, Hülya Erol’un “Kızılcık Tarhanası”. Bugüne dek hiç duymamıştım. Kastamonu, Bolu yörelerinin dağ köylerinde yapılırmış. Soğuk algınlığına iyi geliyormuş. Kızılcık şerbeti, kızılcık reçeli, bir de Reşat Nuri Güntekin’in o güzel romanı, Kızılcık Dalları. Şimdiyse kızılcık tarhanası.

Önce malzemeyi alıntılıyorum: 750 gr kızılcık, 1 baş sarımsak, 500 gr süzme yoğurt, 4-5 su bardağı buğday unu, 1 tatlı kaşığı tuz.

Yumuşak, olgunlaşmış kızılcıkları iyice yıkayıp sonra bir kaba alacaksınız. Dövülmüş bir baş sarımsak, süzme yoğurt kızılcıkların üstüne dökülecek, hepsi iyice karıştırılacak. Bu karışım on iki saat dinlenmeye bırakılıyor.

“Bekletilen karışımı süzgüye alın ve altına bir kap yerleştirin. Avcunuzla bastırarak karışımı süzgüden geçirin ve çekirdeklerin ayıklanmasını sağlayın. Süzme işlemi bitince karışımın üzerine unu ilâve edin ve iyice yoğurun.”

Bitti sanmayın; asıl işlem ve bekletiş şimdi başlıyor: Hamur özleşmişse, üstüne bir örtü örtülecek, iki gün ‘serin’ bir yerde bekletilecek. Sonra bu hamur güneşe çıkarılacak, geniş örtüde parça parça bastırılarak yayılacak, elbette kaşıkla. Gün boyunca gidip gelip, hamur alt üst edilecek, kuruması kolaylaştırılacak.

Kolayca ufalanıyorsa, tüm parçaları ufalayın ve bir iki gün daha kurumaya terk edin. “Gün içinde karıştırarak kuruttuğunuz kızılcık tarhanasını saklama kabına koyun ve kilere kaldırın.”

Kiler sözcüğü buraya ne kadar yaraşıyor! Ah o yitip gitmiş kilerler…

Kızılcık tarhanasının çorbasına ille sarımsak ve karabiber eklenecek. Unutmamak gerekir ki, hem sarımsak hem kara biber soğuk algınlığının şifa vericileridir.

İtiraf edeyim ki, kızılcık tarhanasında aklım kaldı…

1960’ların sonunda udî Râna Varoğlu’yla Mısır Çarşısı’nda kızılcık kurusu aradığımızı hatırladım. Râna Hanım’ın eşi Hamdi Varoğlu artık hastaydı. Yıllar yılı dilimize birbirinden güzel eserler kazandırmış, Emile Zola çevirmeni Hamdi Bey artık ne yazık ki sözcükleri birer ikişer unutuyordu. On yedi yaşımdan beri benim her yazdığımla ilgilenen Hamdi Bey kızılcık murrabaını çok severmiş. Bu yüzden arıyorduk kızılcık kurusunu.

Bulduk; Râna Hanım şeker ve suyla, pelteyi andırır murrabaı hazırlamıştı…

Mor reyhan şerbeti

Mor reyhanı elbette bilirsiniz; fesleğen ailesinden harikulâde bir bitki. Baharlarda salatalara eklenirse, bir lezzet fırtınası estirir. Hülya Erol o kadar yararlı kitabında “Mor Reyhan Şerbeti”ne yer vermiş. Tıpkı kızılcık tarhanası gibi, mor reyhan şerbeti de bilmediklerim arasında.

Malzememiz, dört demet mor reyhan, yarım kilo toz şeker, bir çay kaşığı limon tuzu. Reyhan demetlerini, dal dal, iyice yıkayıp suyunu süzdüreceksiniz. Reyhanlar kuruduktan sonra yaprakları ovalanacak. Bunlar bir kavanoza konacak. Kapağı sıkıca kapatılmış kavanoz güneş altında beş gün bekletilecek.

Durun! Önemli bir evreyi atlamışım: “Kuruyan reyhanların yapraklarını bir kaba koyup üzerine toz şeker ve dövülmüş limon tuzunu ilâve edin.” Sonra öteki işlemler.

“Beş gün güneş altında beklettiğiniz reyhan şerbeti mayasını daha sonra kullanmak üzere serin ve karanlık bir yerde” saklayacakmışsınız. Derken size misafirliğe geliyorum; bir spesyalite olarak mor reyhan şerbeti ikram ediyorsunuz!

Bir litrelik sürahiye buz gibi soğuk su koyacaksınız ve iki yemek kaşığı da reyhan mayası. Sonra iyice karıştırın. Şeker ekleyebilirsiniz. Şekersiz de içilebiliyor. Ben çok şekerli içecek sevmem, bilginize…

Hülya Erol “Mevsiminde Al Bütün Yıl Ye” diyor. Neler yok o bölümde! Meselâ ayva ekşisi. Mevsimi geçmeden, işte şimdilerde -yoksa mevsimi geçti mi?-, üç kilo ayva alacaksınız, bir yemek kaşığı tuz ve bir litre su. Malzeme bu kadar, ama yapım işlem üstüne işlemi gerektiriyor.

Ayvalar yıkandıktan sonra küp şeklinde doğranacak, “harlı ateşte” pişirilecek. Çekirdekler tülbente sarılarak tencerenin içine konacak. Ayvanın pişirildiği su saklanacak… Daha da sürüp gidiyor işlemler. Galiba epey zor. Ayva ekşisinden yavaşça uzaklaştım ve koruk ekşisine sığındım.

Altı yedi yıl önce, Büyükada’da bir arkadaşın evine hafta sonları konuk olurdum; koruk ekşisini o zaman tatmış, çok sevmiştim. Koruk ekşisi, Hülya Hanım’ın belirttiği gibi, limonun kullanıldığı yemeklerde, salatalarda “ekşi tatlandırıcı” olarak değerlendirilebiliyor.

Yapılışı kolay: İki kilo koruk alacaksınız ve “yeterince” zeytinyağı. Koruklar saplarından ayıklanacak, iyice yıkanacak. Katı meyve sıkacağıyla korukların suyu çıkarılacak. Bu su kavanozlara doldurulacak. “Koruk suyunun üzerinden iki parmak geçene kadar” zeytinyağı eklenecek. Kavanoz kapaklarını sıkıca kapatın, koruk ekşinizi buzdolabında saklayın.

İncecik doğranmış taze sarımsakla bezeli patates salatasında tatmıştım koruk ekşisini. Tadı damağımda kalmıştır…

Limon yerine karadut unu

Dut mevsimi geliyor. Koruk ekşisi gibi, ekşi karadut unu da meğer limon yerine kullanılabilirmiş. Malzeme sadece karadut. Karadutlar tam olgunlaşmadan “dalından” toplanacak; yıkanacak; güneşte kurumaya bırakılacak.

Karadutlar sık sık alt üst edilecek, böylece iyice kurumaları sağlanacak. Bu işlem beş gün sürüyor. Kurumuş karadutlar havanda dövülüyor. (Yeni zaman gereçlerini kullanıyorsanız, karadutları mutfak robotuyla da parçalayabilirsiniz.) Şimdi sıra elekten geçirmekte.

Karadut ununuz hazır. Tepsiye yayacaksınız; seksen derece ısıtılmış fırında bir saat kotaracaksınız. Fırından çıkarılacak ve soğutulacak, kavanozlara konduktan sonra “karanlık” bir yerde saklanacak.

Tahmin edileceği gibi, Hülya Erol bayat ekmekleri geçmiş zamanın mutfağından tariflerle sofraya kazandırıyor. Eserinde upuzun bir bölüm “Ekmekler”. Ardı sıra bir de “Bayat Ekmekler” bölümü var. Bayat ekmek yemekleri çocukluğuma götürdü: Paparayı, tiridi, vişneli ekmeği nasıl unuturum! Şifa’daki Bakla Tarlası Apartmanı’nda en üst kattayım; anneannem vişneli ekmek yapmış. Mutfağa gidip gelip, tepsiye dizili vişneli ekmekleri yiyorum…

Ama “Ekmek Köftesi” bizde yapılmazdı. Bayat ekmeklere süt dökülecek. Soğanlar, patatesler soyulacak, rendelenecek. Maydanoz, dere otu incecik kıyılacak. Yumuşayan sütlü ekmek sıkılacak.

“Kabın içine kıymayı, soğan rendesini, patates rendesini, yumurtayı, kimyonu, köfte baharını, karabiberi, tuzu, karbonatı, maydanozu ve dereotunu ilâve edip karıştırın ve dinlenmeye bırakın. On dakika bekleyen harcı dilediğiniz gibi şekillendirin ve un serptiğiniz tepsinin üzerine koyun.”

Una bulanmış köfteler artık kızartılabilir. Kalorisi yüksek fakat pek lezzetli olacağı muhakkak!

Hazır Alma Kendin Yap! çok hoş ve gerçekten ‘farklı’ bir yemek kitabı.