Saraylı Simit

Simidin İstanbul’ daki satış fiyatı 1 TL olacakmış. Hani fakirin, öğrencinin can simidi olan simit bu. Ekmek arası tavuk döner ve ayran da 2,5 TL. Ya ekmeğin arasındaki döner değil veya da simitin içinde altın gizlemişler. Mantık hataları dolu anlayacağınız.

Fakirin yiyeceği denerek küçümsenip önemsenmeyen simit son yıllarda değişim geçirdi. Kimi pazarlama ve marka uzmanları! yüzyıllardır bilinen simidi aldılar ve saraylarda! satmaya başladılar. İlk olarak bu işi yapan saraylar bu işten çok para kazandılar. Sonra her köşe başında mantar gibi bitiveren sarayları gördük. İngilizce’ ye “Turkish bagel” olarak çevirme sivri zekasını gösteren kişinin alnını karışlamak gerekiyor. Toplam 5 harften oluşan “simit” kelimesini her dile aynı şekilde yaymak varken Türk halkası diyerek yabancıların hafızasında nasıl bir iz bıraktığını da ayrıca düşünmek, sormak ve yazmak gerek. Zaten kendi kültürünü bilmek, tanımak ve tanıtmak dururken her kelimesinin başına İngilizce bir kelime ekleyerek “Avrupai” olduğunu sanan insanların ruh halini de ayrıca irdelemek lazım.

Yetki sahibi olan ama mutfak ve yemeklerimiz hakkında bilgisiz yöneticilerin elinden çıkan yasalar ve kanunlarla değerlerimizi tanıtamıyoruz.

Tabi bu konuya tepki verebilmek için öncelikle yasa çıkartan yetkililerin konuya hakim olmadığını biliyor olmak gerekli. Simit yüzyıllardır lokum, baklava, su böreği,mantı gibi özel ve bizden olandır. Öncelikle mutfak ve yemeklerimiz konusunda uzman olduğunu her fırsatta iddia edenler yetki sahibi yasa koyanların bilmiyor olduğunu bilmeli, sonra da bildiklerini bilmeyenlere öğretmelidir. Ancak konunun kendisi de son yazdığım cümle gibi karışık olduğu için işin içinden nasıl çıkılır bilemiyorum.

Çocukken, Seydişehir’de pastane işleten Muhittin amca ve eşi Huriye teyzeyi ürünleri hazırlarken gidip izlemeyi çok severdim. Pastane için hazırlanan börekler ve tatlılar evlerinin bahçeye açılan mutfağında hazırlanırdı. Ben de fazla merakımdan dolayı okuldan sonra bir çok kez soluğu bu bahçede alırdım. O kadar çok “nasıl yaptınız?” türü sorularım olurdu ki, bir çocuğu kırmaktan çekinen Huriye teyze bir şey söylemese de mutfaktan çıkar giderdim. Huriye teyze pastane simidi ve sokak simidinin farkını sormuştu bir keresinde. O ana kadar benim için sadece simitti ama ben yine de “pastanedeki yumuşacık” demiştim. Huriye teyze gülümseyerek sokak simidinin daha çıtır olduğunu ve bunun tek sebebinin fırında pişirmeden önceki pekmezleme işleminden kaynaklandığını söylemişti. Ve ben sonradan fark etmiştim, yediğimiz simitlerin yumuşaklığı veya renginin değişiklik gösterdiğini.

Hatta daha da sonra simidin rengindeki ve lezzetindeki farkın bir şehirden diğerine bile fark ettiğini de öğrenecektim. Bu farklılığın ortaya çıkmasına sebep olan şey ise “pekmezleme” denilen aşamanın  uygulanmasıdır.  Pekmezleme işlemi İstanbul’da soğuk pekmez ile Ankara, İzmir, Bursa, Konya, Kastamonu ve daha pek çok yörede ise sıcak pekmez ile yapılır. Sıcak pekmezlemede, 2 ölçü su ve 1/4 ölçü üzüm pekmezi oranında karıştırılılır. Daha sonra kaynatılan karışıma,  halka haline getirilip bağlanmış olan simit hamurları batırılarak ön pişirmeye tabi tutulur. Kısa bir süre sonra pekmezli sudan çıkartılan halkalar  susama bulanıp fırına sürülür. Safranbolu’da ve Kastamonu’da hala eski usulde ve aslına sadık kalınarak simit yapılmaktadır. Bu bölgelerde  susamsız simit daha çok seviliyor. Hatta bu simitler bayatlatılarak yöresel  “simit tiridi” yapılıyor .

Avrupa yakasına geçerken özellikle vapuru tercih ederim.  Zamanla yarıştığımız bir dönemde olsak dahi ben de İstanbul’ un vapurlarının hızlanmaması ve kaldırılmaması taraftarıyım. Su ile dost vapurlarda günlük stresin içinde dingin 20 dakika geçirirken bile dinleniyor insan. Ve bu 20 dakikanın içine sığdırdığım bir de simit keyfim olur. Kışın simidi kaloriferin yanında oturduğumda dışarıya bakarak yerim. Yazın ortakçı martılardan dolayı ise simidimi tam olarak bitiremem .

Yazımı bitirmeden evvel fikir sahibi olmadan söz sahibi olduğunu sanan ve televizyonlarda boy gösteren kara cahillere de bir dokunayım istedim. Kimse bu tiplere karşı tepki vermedikçe kendilerini bir şey sanmaya başlayıp sonrasında kendi bildiklerinin birer gerçek olduğu yalanına da inandırmaya çalışırlar herkesi . Susmamak lazımdır bu yüzden. Bu kara cahiller ellerine plastik anestezi eldivenini geçirip hamur yoğurduğunu zannederken diğer yandan da konuğuna sorular sorduğu sırada, simitten bir tür ekmekmiş gibi bahsedebilir. Bu bilgi yanlıştır. Simit özel işlemlerden geçerek pişirilen bir lezzettir.  Eğer hamurdan yapılan herşey ekmek türü olsaydı o zaman vay mutfak kültürünün haline…

Simit, özellikle yemek vakitlerinde öğrencilerin “can simidi” olmuştur . Ancak simit fiyatının zam görmesinden sonra İstanbul’ daki satış fiyatı “1 TL” (eski parayla 1 milyon) olunca hala can simidi olma özelliğini devam ettirebilecek midir acaba?
Durum böyle olunca simit halktan saraylara! doğru kayacak gibi görünüyor.

Anadolu’da bazı yörelerde hala “nohut mayası”  ile simit ve ekmek yapılarak satılmaktadır.Bu özel mayalı lezzetler yöresellikten çıkarılmıştır. Oysa ki bu yöresel lezzetler dünya lezzetleri içinde yer almalıdır.

Nohut mayası,tek başına incelenmesi ve yazılması gereken bir değerimizdir.