Kurban Bayramı ve Yemekleri

Bu kurban bayramımızı da eşimin memleketi Kastamonu iline bağlı Tosya ilçesinin Yenidoğan köyünde geçiriyoruz. Hava çok soğuk olmasına rağmen dışarıda kurbanlık hazırlıklar, aile ziyaretleri sokakları hareketli hale getirdi. Torunlar ve çocuklar atalarını ziyarete gelmişler. Hem sevdikleri ile özlem gideriyorlar, hem de kış için kurban kesiminden sonraki kışlıklarını hazırlayıp yine gurbete gidiyorlar.  Doruk’ da bu bayram tatilini farklı değerlendirmek istedi. Artık 5 yaşına girmeye yaklaştığı için kendi kararları da olmaya başladı. Bize düşen elbette onun kararlarına saygı duymak. Mutlu olsun tek istediğimiz bu…Ama ben yine de çok özledim torunumu:).

Yazılarıma bir süredir ara verdim. Bunun sebebi köyümüze kurban bayramı tatilinin başladığı gün gelmemiz. Tüm kamu kuruluşları tatilde olduğu için bizim de maalesef adsl bağlantımız olamadı. Işıl’ ın dediğine göre, internetin Türkiye’ ye ilk geldiği zamanlardaki hızdan bile daha yavaşmış bağlantımız. O yüzden de msn de üyelerimle konuşamıyorum. Ancak birkaç günün özetini, kurban etinin değerlendirmesini anlatarak yapacağım. Umarım faydalı olur. Yüzyıllardır Anadolu’ da ,babaların kestiği kurban etlerinin, anneler tarafından özenle , hiçbir eti zayiata uğratmadan hazırlamaları ve sonraki aylar için saklama yöntemleri oldukça önemlidir. Ve bu yöntemlerin nesilden nesile aktarılması, Türk kültürünün devamı için de diğer kültür değerlerimiz gibi, önemlidir.

Kurban bayramlarında, dini vecibelerin yerine getirilebilmesi için, kimimiz kurban keser, kimimiz ise kurban parasını çeşitli kurumlara bağışlar. Bağış konusunda pek çok olayda karşımıza çıkan kötü niyetli kişiler, bu konuda da manevi duygularımızı sömürerek kendi çıkarları için hareket edebilirler. Bu yüzden seçilen kurumların özellikle güvenilir olması çok önemlidir. Güvenilir kurumlardan ilk aklıma gelenler Mehmetçik Vakfı, Kızılay, Lösev, Türk Hava Kurumu’ dur.

Kurban etinin evlerde değerlendirilmesi
Kurban kesenlerin kestikleri büyükbaş veya küçükbaş hayvanların 1/3’ ünü fakirlere, 1/3’ ünü komşularına kalan 1/3’ lük bölümünü ise eve yemek için ayırması gerekmektedir.  Kesilen kurbanlıkların hemen hemen her tarafı değerlendirilir. Hayvanın derisi soyulduktan sonra baş bölümü yüzülür, küçükbaş hayvanın ise derisi demircilerde üttürülür( üttürmek: Demir kızdırıldıktan sonra tüylü olan kafa ve paça bölümü üzerine bastırılarak yakılması) .  İç Anadolu bölgemizde kurban bayramı süresince, üttürme işini yapan demirciler mahalleleri dolaşırlar. Başın pişirme tekniği 2 şekildedir. Tüm olarak tepsiye konan baş, fırında ( köylerde odun fırını) kızartılır. Ve içine hiçbir şey eklenmeden kebap olarak yenir. Veya özellikle büyükbaş hayvanın başı, kesim aşamasında iken parçalanır ve bol suda haşlanır.  Bu esnada, kimi yerlerde, tencere içine temizlenen işkembeler ve paçalar da eklenir.  Pişirme yöntemleri çeşitli yörelerde birbirinden farklı olabilir.

Hayvanın gövdesi çeşitli şekillerde değerlendirilir.  Bazı evlerde, kurban kesilir kesilmez, etin ayrılan bir bölümü bir kenarda, mangal veya maltız üzerinde pişirilerek, ev halkı tarafından yenir. Bu çok keyiflidir. Hem sohbet edilir, hem de taze etin lezzetinin tadı çıkartılır.

Kimi evlerde ise, et kavurmalık kısmından ufak ufak kesilir ve bakır bir tencere ( veya tavada) odun ateşinde pişirilir. Kavurmanın pişirilmesi esnasında etin kendi suyunu bırakması beklenir. Kendi suyu çekene kadar kavrulan etin üzerine tuz ve karabiber eklenerek sofraya getirilir ve bu şekilde keyifle yenir.  Yapılışını izlemek isterseniz burayı TIKLAYIN.

Daha sonraki günlerde ise, kurbanın diğer yerleri, dinlendirilerek ( en az 1 gün) sonradan kullanılmak üzere, dayanıklı kavurma hazırlanır. Bu kavurmanın içine, dayanıklılığını sağlamak için, kuyruk yağı ve  iç yağ da eritilerek eklenir. Saklama kaplarına alınan kavurmalar eskiden tencerelerde muhafaza edilirdi, ancak günümüzde cam kavanozlarda dondurularak saklanıyor.

Kaburga kısımları ise parçalanır. Bu parçalar dayanması için ekmek fırınlarında kavrulur. Etin fırında, kurumaması için, fırının içinde uzun süre bekletilmemesi gerelidir. Suyu çekildiği zaman fırından alınan ve saklanan bu etler, daha sonra tarhana çorbası, güveçte fasulye, nohut yaparken kullanılır. Kaburga bölümü bir de tuzlanarak saklanır. Tuzlanan etler özel çengellere geçirilir ve havadar bir yerde kurutulur. 10-15 gün sonra çengelden alınarak küp veya havada aslılı bez torba içinde saklanır. Diğer hayvanların ete ulaşmasını engellemek için, küp sıkıca kapatılır veya bez havadar bir odada çengele asılır . İstendiği  zaman et askıdan alınır ve tuzu gitmesi için suda bekletilir ve kullanılır.

Anadolu’ da yaygın olarak, kurban etinin bonfilesi pastırma yapımında kullanılır. Çemen otu ve çeşitli baharatlarla hazırlanan çemen, olgunlaşan ete sarılır. Etin olgunlaşma ve çemen hazırlanma aşamasını sitemizden burayı TIKLAYARAK izleyebilirsiniz. Etin bir kısmı da bazı bölgelerde çekilir ve özel işlemlerden geçirilerek sucuk haline getirilir.

Küçükbaş hayvanların ince barsakları temizlendikten sonra özel işlemlerden geçirilir ve doldurmak için hazırlanır. Bu yemeği “bumbar” adıyla biliriz. Bumbar iki şekilde hazırlanır. Hayvanın akciğerinin yarısı çift bıçak doğrama tekniği ile parçalanır. Daha sonra çok az bir parça et de çift bıçakla parçalanır. Pirinç, soğan, maydanoz, kimyon, karabiber, tuz karışımı etlerin üzerine eklenerek karıştırılır. Ve bu karışım barsakların içine doldurulur. 10-15 santimetrelik boylarda kesilir ve uçları iplerle bağlanır.

Bu iç, ev halkı tarafından istenirse, işkembe parçaları ile sarılıp dikilerek de pişirilir. Hazırlanan bumbarlar, bol suda odun ateşinde haşlanır. Bazen ise, haşlanan bumbar parçaları tereyağında kızartılarak servis yapılır. Bazı bölgelerde bu iç malzemesinde pirinç yerine bulgur kullanılır. Bazı bölgelerde et olarak sadece akciğer eti kullanılır. Bazı bölgelerde ise etsiz olarak hazırlanır.

Büyükbaş hayvanın ayak derisi yüzülür ve haşlanır. Sarımsaklı yoğurt ve sirke ilave edilerek bildiğimiz adı ile “paça çorbası” olarak soframıza gelir.

Bayram sohbetleri
Kurban kesiminden sonra akrabalarımızla etimizi, kebabımızı, kavurmamızı yufkaya sararak veya ekmek arasında hoş sohbet içinde yedik. İstanbul’ da göremediğimiz yeğenlerimle bayram vesilesi ile bir araya gelmiş de oluyoruz, bu da bayramın diğer güzel yüzü işte. Günlük koşturmalarımıza bir kaç gün de olsa ara verip sevdiklerimize vakit ayırabiliyoruz. Bu sohbetimizde Mustafa abimizin aldığı semaverde demlenmiş çayın keyfine de doyum olmuyordu. Sadece birkaç kozalak ile yakılan ateş devamlı içine attığımız kozalaklarla yandı durdu bir kaç saat. Hava çok soğuk olduğu için yemeğini yiyen herkes, ısınmak için sobanın yanına koştu. Bahçede ateş başında sürdürdüğümüz sohbeti, akşam üzerine doğru soba başında devam ettik. Güzel bir bayramdı . Paylaşabildiklerim Işıl’ ın fotoğrafları ile sizlerle…

Kurban kavurması televizyonda
Anadolu’ muzda yüzlerce yıldır süregelen alışkanlıklar hala devam ettirilmeye çalışılmaktadır. Kültürümüzün bu özelliklerinin gençler tarafından bilinmesi ve ileriki nesle aktarılması da ayrı bir önem taşır. Hele hele yemek işini profesyonelce yapıyor olan aşçılık mesleğinden tüm aşçıların kendi yemek kültürünü bilmesi, araştırması, yazılı kaynaklar ortaya çıkartması yani yemek kültürüne sahip çıkarak kendinden sonraki nesillere doğru olanı aktarması gerekmektedir. Yemek kültürünü bilen bir aşçı zaten o kültüre ihanet etmez ve yanlış işler yapmaz. Ancak kendi yemek kültürünü bilmeyen, araştırmayan kişiler, diğer mesleklerde olduğu gibi, bilmediğini bilmediği için pek çok yanlışı yapmakta ve bu konuda ısrarlarını devam ettirmektedirler.

Gerçekten kendini doğru bilgi edinmeye adamış her insan, bildiklerinin okyanusta bir damla kadar az olduğunu bilir ve ona göre mütevazı davranır. Ancak bu özellik maalesef günümüzde çok az insanda zuhur etmektedir. Bahsettiğim konu havada kalmasın diye, bir örnek vermek istiyorum. Bu akşam bir televizyonda, Türk milli takımı üyelerinden bir aşçının, senelerin et kavurmasını nasıl yanlış tarif ettiğini izledim ve gözlerime inanamadım. Bildiğimiz et soteyi salçasız olarak hazırlayıp, et kavurması olarak sundu.  Ya yüzyıllardır bizlere öğretilen et kavurması tarifi yanlış veya da bu genç aşçının et kavurması tarifi yanlış!
Yöresel olarak belki soğan doğranabilir buna bir sözüm yok,ama genelin bildiği tarifin verilmesi gerekirdi.(Örnek ,rammetli babam bazen kavurma içine arpacık soğan koydurarak hazırlatırdı,bu tarif babamın tarifi olarak söylenirdi.)

Ne kadar söylersen söyle, söylediklerin karşındakinin anlayabildiği kadardır.