Keşkek UNESCO korumasına alındı!

Türkiye’de birçok ilde, sölen, kutlama günü, düğün, cenaze, asker uğurlama gibi toplumsal olaylarda gelenek olarak ikram edilen keşkek UNESCO’nun  korumasına giriyor. …

UNESCO’ nın “Somut olmayan kültürel miras” listesine girdi. Keşkek, Endonezya’ nın Balı Adası’ nda toplanan UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Hükümetler arası Komitesi tarafından, “hazırlanışından sunuluşuna ve tüketilişine kadar kadın-erkek eşitliği ve paylaşımı açısından önemli bulunduğu” gerekçesiyle bu listeye alındı. Komite, yemek kültürünün kendilerine nasıl sunulması gerektiği konusunda diğer adaylara Türkiye heyetinin keşkek hazırlığını örnek gösterdi.

Bizim olan değerleri beğenmeyiz, sunumları kötü, servislerinde sorun yaşıyoruz diyerek kötülerken, uluslararası sivil toplum örgütü milli yiyeceğimiz olan keşkeğimizi “Somut olmayan kültürel miras” listesine alıyor. Şimdi yemek işi ile ilgilenen herkesin şapkasını önüne alıp düşünmesi gerekiyor. Ve “Neden biz bu lezzetlerimizi gençlere tanıtamıyoruz” diye kendilerini sorgulamalıdırlar. Acaba sebep kendi değerlerimizi bilmeden dünya mutfaklarına açılmamız ve milletimizin üzerine çöreklenen “batı hayranlığı” denen çirkin huydan bir türlü kurtulamamız mıdır? Turizm sezonlarında değerlerimize sahip çıkarak onları yaşatma ve farklı kültürlere tanıtma imkanını ellerinde tutan aşçıbaşlarına ne demeli? Tabi “her şey dahil” sistemi devrede iken, hayal ettiklerimizi gerçekleştirmenin de mümkün olmadığını bilmekteyiz. Otel işletmecilerinin, patronların, turizmcilerin ve turizm emekçilerinin toplu olarak yapılan yanlışın farkında olmaları gerekiyor ki, doğruya açılan kapı aralanabilsin.

Dünyanın pek çok ülkesinde, farklı ülkelerin yerel lezzetlerini tanıma amaçlı özel ve pahalı turlar düzenlenmektedir. Nedendir bilinmez lezzet zengini bir ülkeyiz ama yemeklerimizi yediremiyoruz, satışını yapamıyoruz. Tereciye tere satmaya heveslenir dururuz.  “Her şey dâhil” sistemi ile ülkemizin milli gelir potansiyelini en çok barındıran turizm sektörü ne yazık ki “her şey hariç” konumundadır.Sabit bir fiyat vererek her şeyden dilediği kadar yiyebileceğini düşünen çoğu doymaz insan, tabaklarına doldurdukları yemeklerin büyük bölümünü bitirememekte, bu da hepsinin çöpe gitmesine yol açmaktadır. Yani her şey dahil sistemi milli geliri hariç ediyor. Yurtdışından, gelir seviyesi düşük olan insanlar, Türk Lirası’ nın kendi paraları karşısındaki değersizliği yüzünden, ülkemizde 5 yıldızlı otellerde, her şey dahil sistem içinde konaklayabilmektedir. Aynı fırsat ne yazık ki kendi vatandaşlarımızın ömründe göremeyeceği bir hayaldir. Ancak yurt dışından gelen düşük gelirli insanlar bir de doymak bilmeyen türünden olduğu zaman, 5 yıldızlı denen ve lüks diye nitelenen otellerde, türlü çirkin manzaralar ile karşılaşılmaktadır. Akıntıya karşı kürekler havada çevrilerek ilerlemeye çalışılmakta, ancak geriye doğru sürüklenilmektedir. Sadece Paris gibi bir şehrin yıllık turist sayısının 70 milyon olduğunu düşünürsek, Türkiye’ye yılda gelen 26 milyon kişi ile gururlanmak pek mümkün değildir. Ekranlara çıkıp turizm konusundaki ufak tefek başarılardan söz etmek, gerçek bu kadar açık iken, oldukça komik kaçmaktadır.

Ülkemiz sebzenin ve meyvenin taze, bol ve çeşitleriyle doludur, ancak otel yöneticileri, maliyetleri düşürmek için dondurulmuş gıdalar kullanılarak  mutfaklarımıza ihanet etmektedirler.. Milli ve yöresel yemeklerimiz de, devlet tarafından standart ölçüleri ile tescillenmediği için, televizyon veya gazetelerde, kendini aşçı zanneden çoğu zat-ı muhterem, durmadan hatalı tarifler vererek kültürümüzü baltalar gözlerimizin önünde. . Akıllı olanlar işletme sahipleri, ortaklar, yöresel malzemelerle yöresel şekilde, kaliteden ödün vermeden, özel pişirme tekniklerini uygulayarak uzman aşçılara pişirterek şubeler açmaya devam etmektedirler.

Bu konunun düzenlenmesi için atılım yapması gereken kurum devlettir. Turizm Bakanlığı, Türkiye’ nin 7 bölgede lezzetlerini  araştırma ve geliştirme çalışmaları ile standart ölçülerini tespit edip tescillemeli ve milli değerler kütüphanesi arşivine eklemelidir. Bu şekilde mesleki eğitimlerini aşçı olarak yapmakta olan öğrenciler de kaynak olarak güvenilir bir noktaya başvurmuş olurlar. Aksi halde kültürümüzü bilmeden sadece osmanlı çevirisi yaparak kendi kültürümüzü bize latince harflerle anlatan insanların yazdıklarını kaynak zannederek okuruz. Araştırmacıların ne yazık ki bu eksik taraflarını göz önüne almadan, cesurca ortaya atılmalarını da esefle kınıyorum. Bu tür bir paradoksu görmeden, kendi kültürünü kendisi araştırmak yerine, sorgulamadan dinleyen ve inanan kişileri ise kınamak yetmediği için onlara söyleyecek söz bulamıyorum, sadece acıyorum. Ancak bunların tümü yine kültürümüze atılan çelmelerdir.

 Keşkek nasıl yapılır?

Keşkek, Türkiye’nin her yanında farklı şekillerde yapılır. Bazen süt danası, kuzu boyun veya horoz veya  tavuk eti,av eti,kaz,hindi eti ile de yapılıyor. Yapımında dövülmüş buğday,su, et veya horoz veya tavuk eti,bazen de kurutulmuş et veya kavurma  kullanılarak da pişirilir.Bazı yörelerde keşkekğin içine az miktarda nohut  veya kırmızı kuru fasulye de ilave edilerek, büyük kazanlarda ve odun ateşinde pişirilir. Anadolu’da kimi yerde yöresel toprak güveç kaplarda veya testilerde de pişirilir. Keşkeklik buğday geceden yıkanıp üzeri 4 parmak örtecek kadar su ile akşamdan kazanda ıslatılır. Sabah kazanın içine eti yerleştirdikten sonra yağ tercihe göre az salça tuz ve karabiber, kimyon eklenir. Buğdayın üzeri bir karış geçene kadar su ile doldurulur ve harlı yanan odun ateşi üzerinde,  kazanın kapağı sıkı kapatılarak pişmeye bırakılır. Odun ateşindeki ocakta 2-3 saat ateş kontrol edilerek pişirilir. Keşkek pişirilirken asla kapağı açılıp karıştırılmaz. Kazanın kapağı, küllü kor halinde gelen ateşin ısısında yarım saat daha demlendirildikten sonra  açılır. Özel dövme tokmakları ile 2 er kişi  dualarla dövme işlemine başlarlar. Bu işlem özel bir seremoni gibi merakla izlenirdi çocukluğumda. Gittiğim köy düğünlerinde bu coşkuyu hala görebiliyorum. Bunu gözlemlemek beni sevindiriyor. Buğday ve et helmelenip sünmeye başladığı zaman dövme işlemine son verilir. Keşkek servis tabaklaraın alındıktan sonra, üzerine bol salçalı veya kırmızı biberli kızdırılmış tereyağından hazırlanan sos dökülerek servis yapılır.

Diğer mahalle fırınlarında pişirilen toprak tencerelerde ise, caba içine keşkeklik buğday yıkanır,  içine et veya tavuk, bir adet soğan bütün olarak konur. Üzerine az salça, az yağ, tuz, karabiber, kimyon, akşamdan ıslatılmış nohut veya kızıl fasulye konur. Cabaya bol su ilave edilir üstü kapakla kapatılır. Fırına sürülen keşkek, 4 veya 5 saat sonra fırından çıkarılır. Bazen üstü kızarmış olarak sofraya getirilir, bazen de  kazanlar içinde pişen  keşkek, özel agaçlardan yapılan tahta kepçe veya tokaçlarla dualarla dövülerek helmeleştirilir, daha sonra üzerine kızdırılmış tereyağlı sos dökülerek servis yapılır. Toplu olarak yenilen  şölen yemeği keşkek,pilav ve hoşafın lezzetine doyum olmaz.

Afiyet olsun diyerek nesilden nesle  bozulmadan reçeteler aktarılsın yemek kültürümüz devam etsin.