Annem Mutfakta Hülya Erol ile Hazır Alma Kendin Yap!
Fenolik madde nedir?
Fenol, yani fenolik madde, hidroksil grup bağların aromatik hidrokarbonlara bağlanması ile oluşurlar. En basit fenol bileşiği C6H5OH karbolik asittir. Fenolik bileşikler fenolik asitler ve flavonoidler olarak iki gruba ayrılırlar. Fenolik maddeler genelde bitkilerin yaprak, çiçek, meyve gibi canlı dokularında glikozitler şeklinde, odunsu dokularında aglikonlar şeklinde, çekirdeklerinde ise her iki formda da bulunabilmektedirler.
Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin tat, aroma, renk gibi temel özelliklerini oluştururlar. Fenolik bileşenlerin en önemli biyolojik özelliği; antioksidan etkiye sahip olmaları olmalarıdır. Meyve ve sebzelerdeki antioksidan özellikleri, içerdikleri C ve E vitaminleri ile α-karotenden çok flovonoidlerden (flavon, flavonol,izoflavon, antosiyanin, kateşin ve izokateşin gibi flavonoid) kaynaklanmaktadır. Fenolik maddeler açısından meyvelerin sebzelerden daha zengin olduğu bilinmektedir.
Ayva, elma gibi yoğun fenolik madde içeren gıdalar kesildikleri zaman okside olarak renkleri koyulaşır. Bunun sebebi polifenol oksidaz enzimleri aktivitesidir. Yani renk değiştirmeyen gıdalar kesildiği zaman renk değiştirmiyorsa fenolik madde oranı düşüktür sonucu çıkar.
Fenolik maddelerin sağlık üzerindeki etkileri
Fenolik maddelerin kalp sağlığı üzerine de olumlu etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Örneğin siyah çay, soğan ve elmadaki flavonoidlerin yüksek miktarlarda alınmasının yaşlılarda kalp hastalıklarına bağlı ölümleri azaltmada etkili olduğu bildirilmiştir. Yine yapılan araştırmalarda görülmüştür ki ürünün çeşitliliği veya işleme yöntemi içeriğindeki fenolik bileşen miktarını da etkilemektedir. Türk mutfağında kahvaltı kültürümüzde eksik olmayan siyah çay da içeriğindeki yüksek fenolik maddeler sayesinde antioksidan özelliğe sahiptir, bu yüzden vücut direncini arttırmaya yardım eder. Mikrobiyolog ve biyokimyager Simon Langley-Evans gıdalardan alınan antioksidanların % 35-45’ inin çay flavonoidlerinden kaynaklandığını, demleme sırasında sıcaklık arttıkça deme geçen antioksidan miktarının arttığını belirtmiştir. Yani ne kadar yüksek ısıda çayınızı kaynatırsanız o kadar fazla antioksidan etkisinden faydalanırsınız.
Çeşitli elmalar ile yapılan bir bilimsel araştırma sonucuna göre çeşitli elmalar üzerinde inceleme yapılmış ve en yüksek fenolik maddenin Amasya elmasında olduğu sonucuna ulaşılmış. Bunu Starking ve daha sonra Golden cinsi elma izlemiştir.
Patatesin kabuklarında da gövdesinden daha fazla oranda antioksidan özellikli fenolik madde bulunur. Baharatlarda bulunan bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip olması sebebiyle baktari ve küflere karşı etkili hale gelirler. Baharatlar karıştırılarak kullanıldığı taktirde bu etki daha da artar.
Fenolik maddelerin antiviral etki de gösterirler; örneğin çilek tanenlerinin ve kuersetinin Herpes benzeri virüsleri etkisiz hale getirdikleri saptanmıştır. Fenolik maddelerin antitümör olarak da kullanılmakta olduğu hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda bulunmuştur. Yaban mersinindeki fenolik bileşenlerin damarların korunması amacıyla kullanılan ilaçlarda temel bileşen oldukları, ödem giderici ve antialerjik etki gösterdiği belirtilmiştir.
Vücudumuza aldığımız gıdaların içindeki fenolik bileşenlerin antioksidan etkisi ve faydaları olduğu gibi, gıdaların kendisi için de bu özellikten koruma amaçlı kullanılır. Gıdaya ilave edilen fenolik katkı maddesi ürünün raf ömrünü uzatmakta etkili olur. Etkili fenolik bileşenlerden olan tanen maddesi, proteinlerle bağlanarak çökelti haline gelirler. Bu özelliğinden dolay deri sanayisinde kullanılır.
Fenolik bileşikler vücuda fazla miktarda alındığı taktirde ne olur?
Fenolik maddelerin barsak mukozasını etkilediği, sindirim enzimlerinin hemen hepsini azalttığı, demir ve B12 vitamini emilimini azalttığı saptanmıştır. Bunun yanında protein sindirimini yavaşlattığı, tanenlerin özellikle demir ile birleşip demir emilimini zayıflattığı, tannik asitin B12 vitaminini çökelterek vücut tarafından kullanılamaz hale getirdiği ve kansızlığa neden olduğu bildirilmiştir. Ancak fenolik maddelerin beslenme açısından bu olumsuz etkilerinin kabukları soyularak, kaynatarak, pişirerek, suyla ıslatarak azaltılabileceği kaydedilmiştir. Fenolik maddelerin aşırı alınması durumunda zehirleyici etki gösterdiği ve gırtlak kanserine neden olduğu da öne sürülmekte, ancak düzenli olarak alındığında vücudun koruma mekanizmasını geliştirerek kanser riskini azalttığı belirtilmiştir.
Kaynaklar:
http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/1f1f19176d38348_ek.pdf?dergi=14
http://arastirma.tarim.gov.tr/
http://informahealthcare.com/doi/abs/10.1080/096374800426902?journalCode=ijf
http://img.pathfinder.gr/clubs/files/4093/6835.pdf
TARIM BILIMLERI DERGISI 2001, 7 (3), 135-141
