Arabaşı çorbası sadece çorba değildir

Arabaşı çorbası hem yapılışı hem de yenme şekli ile özellikler gerektirir. Arabaşı kültürümüzde geçmişi,  büyüklerimizden dinlediğimiz hikayeleri ve sofradaki yeme ritüeli ile çok önemli bir yere sahiptir.

Başöğretmen olan anne  dedem, Ahmet bey ve arkadaşlarının avladıkları keklik eti ile pişirilen çorbanın lezzeti, bu çorbayı bilenler ve tadını alanlar için inanılmazdır. Arabaşı çorbası çiftliğimizde beslenen hindi, kaz veya  horoz etiyle yapılırdı ve çok lezzetli olurdu. Hazırlanan yer sofrasında ortaya  hamuru, ve hamurun ortasına açılan yuvarlağa dumanı tüten büyük bakır çorba kasesi konur, yiyecek kişi sayısı kadarıyla tahta kaşık dağıtılırdı.  Bu çorba özellikle kış aylarının soğuk geçtiği ve karın bolca yağdığı bölgelerimizde yapılır. Dışarıda iliklere işleyen soğuk hava, ve pencereden keyifle seyrettiğimiz yağan karı ancak annemizin çorbanın hazır olduğunu haber verişi bozabilirdi ancak. Bunu duyan biz çocuklar hep birlikte sofraya oturur ve kaşıklarımızı kapardık.

Sofraya çok sıcak olarak getirilen çorbayı üfleyerek yerdik. Çorba acı, ekşi ve bol salçalı olurdu. Tahta kaşığımız önce soğuk olan hamura, daha sonra da sıcak olan çorbaya daldırıp kaşığımızı az çorbadan alarak , sıcaklığını  kaşıktaki hamurla hafifleterek yutardık. İçilen bu çorbanın hemen yutulması, hamurunun da çiğnenmemesi gerekiyordu. Misafirlerle yenilen bu çorbanın bir özelliği vardı. Çorbanın içimi sırasında eğer misafirlerden biri kaşıktaki hamurunu tepsinin ortasındaki çorba kasesine düşürürse, bir sonraki Arabaşı çorbası yapma sırası ona geçerdi. Kahkahalar ve bol sohbetle kalkılan sebeb-i sofralar Arabaşı çorbası olunca işte, ona sahip çıkmak da bizlere düşüyor.

Günümüzde bu çorbayı seremonisine uyarak yiyenler pek fazla kalmadı. Hala o güzel arabaşı sofralarını özlerim.

Mahallemizde kimin evinde arabaşı çorbası pişiyor anlardık,sokağa mis gibi kokusu yayılırdı,pişen horoz etini kokusu.özleşen miyane kokusu aman Allahım her şey çok lezzetli ve özeldi.

Diğer bir yanda ise, sadece İnternette “google” hazinesinden faydalanarak , oturduğu yerden araştırma yapıp sonra da yazı hazırlayan sözde yemek yazarları, yemek severleri ve sözde gurmelerde çoğalmakta. Ben çocukluğumdan beri mutfak kültürü zengin olan bir yörede büyüdüm. Çocukluğumdan beri meraklı olduğum için de, her zaman yeni şeyler öğrenmeye çalıştım denedim, sordum araştırdım ,olmadı açılan kursları takip ederek mesleki bilgilerimi pekiştirdim hala araştırmalarıma yeni yeni lezzetler katarak,daha büyük hazinelerine ulaşıyorum, bizlerin yemek kültürümüzde daha gün yüzüne çıkarılması gereken bir çok yöresel lezzetler vardır,bu konuyu daha sonraki yazılarımda ayrıca paylaşacağım.Ben bu mutfak ve yemek bilgilerimi anneme, annaneme, teyzelerime, komşularıma sorarak yazarak elde ettim doğru bilgiyi birebir yaşayarak tecrübe deneme yanılma ,canlı canlı yaşayarak annanem, annem,Halime teyzemden aldım, ki mutfakla ilgili doğru bilgilerinde direk olarak evlerde yemek yapan annelerimizden alınması gerektiğini inanır ve doğru olanın da bu olduğunu düşünürüm. Tüm bu kültürü yaşamış, teneffüs etmiş olmak da, şimdilerde kimi yemeğimize, sırf yazı yazmış olmak için, ihanet edenleri gördükçe tepkimi dile getirmemi gerektiriyor.

Çünkü doğru bilenler konuşmayınca,yazmayınca,ortalık yanlış yapanlara kalıyor ve kültürümüze hizmet adı altında yozlaşma başlamış oluyor.

Doğruyu kültürümüzü yaşayanlar anlatsınlar ki, gençler de yanlış bilgiler edinmesinler, ve gelecek nesiller de yanlış yazılı bilgiler kalmasın. Kültürümüz yozlaşmasın.

Çeşitli lokantalarda, otellerde, mutfaklarda sabahın erken saatlerinden , geç vakitlerine kadar oldukça zor koşullarda çalışan aşçılarımız var. Bu mesleğe gönül verip oldukça güzel işler de yapıyorlar. Kimi zaman yemeklerimizin dünyada , sunumlarının değiştirilmesi ile daha iyi tanıtılacağını düşünüp -önce konuşmalar yapıyorlar, sonra denemelerde bulunuyorlar. Kimi zaman ise deneme amaçlı değişik tatlar arıyorlar veya yabancılar böyle sevdi veya önerdi güzel oldu diyorlar.En büyük yanlışı da burada yapıyorlar.

Ancak bazı yemeklerimiz vardır ki, içine farklı bir malzeme kattığınız zaman o yemeğin değerini azaltmış olur, o yemeğin gelmiş olduğu kültüre de saygısızlık etmiş olursunuz. İşte bunlardan birisi de ” Arabaşı ” çorbasıdır. Bu örnekleri elbette çoğaltabilirim. Ancak yakın günlerde rastladığım, arabaşı ile ilgili inanılmaz kötü tarifler yazılıyor bu hatalı tarifler de beni bu yazıyı yazmaya yöneltti. Susmak istemedim çünkü yemek konusu, bildiğim emekler verdiğim bir konu yanlış ve hata yapılmamalıdır.

Senelerdir yemek işi ile ilgilenen ve kitapları olan bir hanım yazarımız geçen yaz gazete köşesinde verdiği “Arabaşı çorbası” tarifinde pırasa doğramıştı çorbaya …… hemen uyarı yazıldı. Ancak herhangi bir düzeltme yapılmadı. Arabaşının tadını bilenlerin yüzlerini buruşturduğunu görür gibiyim. Arabaşının aroması pırasa ile etkileşime girip uyum sağlayamaz. Bu zaten yemeğin kimyasına aykırı.

Bir başka İnternet hazinesi sahibi olan kişi de arabaşının içine safran katmış.

Arabaşı arabaşıdır. Kültürümüzün bazı temel ayakları vardır ki, onları bu şekilde gülünç değişiklikler uğraşları ile yontamaz, kirletemezsiniz. O temeller o kadar sağlam ki, sağlamda kalacaklar , gençlerimiz de zengin yöresel kültür hazinelerimizi doğru olarak öğrensinler.

Yemek işi ile ilgili seneler öncesinden pek çok kitap basıldı, gazeteler yemek ekleri verdi, dergiler çıkartıldı. Ancak bu basılı yayınların sırf içini doldurabilmek için pek çok yanlış insana kalem verildiği için de, kimi zaman hatalar yapıldı.

Zamanın da bu işleri çok seven ve gerçekten inanarak hizmet eden rahmetli Tuğrul Şavkar: bu kitaplar ve yayınlar için  , kültürümüze bu şekilde hizmet edilemeyeceğine dair bir uyarı yazısı yazmıştı. Yaşamı boyunca yemek kültürüne emek veren, ve şu anda bile pek çok kişinin kaynak kitap olarak eserlerini okuduğu Tuğrul Şavkar’ ın kitapları mutlaka okunmalıdır.

Yoksa bilgisayarın tek tuşuna basıp, tarayıcınızdan “google” ‘ ı açmakla bu iş olmuyor. Olduğu zaman da bir birirnin aynısı hatalı tarif veren binlerce site ile karşılaşıyorsunuz.

Ve bir dip not daha eklemek istiyorum. Arabaşı çorbasının ismi çeşitli yerlerde farklı olarak biliniyor. Kimi yerde arapaşı,araaşı,arab aşı gibi. Bu yemeğin ismi iki yemek arasında yeniyor olmasından dolayı arabaşıdır. Aş arası anlamında kullanılmış -ara ve -aş kelimeleri , bir süre sonra arabaşına, daha sonra arabaşına dönüşmüştür.

Sıcak yaz günü sizlere soğuk ayran çorbasıyla hoşcakalın diyorum.